Вибір і зберігання мяса

Вибір і зберігання мяса

Абсолютно вірним є той факт, що корисність і в значній мірі смак готового блюда цілком і повністю залежать від якості і свіжості вихідного продукту. І в цьому зв’язку вміння вибрати кращий шматочок з представлених на прилавку є невід’ємною умовою успіху і визнання господині під час вечері.

Скільки живе людина на цій планеті, рівно стільки ж не вщухають суперечки про те, чи є необхідність включати в раціон харчування людей м’ясо та м’ясні продукти. Одні наполягають на тому, що м’ясо шкідливо, аргументуючи це відсутністю спеціальної анатомічної структури органів травної системи, співчуття до тварин, інші ж не вбачають своє життя без того, щоб регулярно заповнювати потреби в білку за допомогою ароматного шматка ростбіфа.

Проте абсолютно вірним є той факт, що корисність і в значній мірі смак готового блюда цілком і повністю залежать від якості і свіжості вихідного продукту. І в цьому зв’язку вміння вибрати кращий шматочок з представлених на прилавку є невід’ємною умовою успіху і визнання господині під час вечері.

Ми – те, що ми їмо. М’ясо в раціоні харчування

Не секрет, що для повноцінного виконання організмом своїх функцій, йому потрібне постійне поповнення амінокислотного запасу. Частина амінокислот може синтезуватися нашим організмом самостійно, інша ж частина обов’язково повинна надходити з їжею. Їх надійним постачальником є м’ясні продукти, через які, в основному, і потрапляють до нас білки. Ці білки згодом розщеплюються за допомогою різних ферментів нашого організму на необхідні для життєзабезпечення амінокислоти.

М’ясо і м’ясопродукти є вкрай значущою частиною щоденного раціону здорової людини. Особливо в них не повинно бути нестачі в період зростання молодого організму, коли надходять з м’яса білки в дуже великій мірі служать для забезпечення цього зростання. При цьому вигляд страви з м’яса, яке нам послужить джерелом білка, не так важливий – це може бути м’ясо по-французьки, відбивна, гуляш або котлета; важливий сам факт одержання цього цінного елементу структури нашого організму.

Крім того, м’ясо та м’ясні продукти є цінним джерелом необхідних для здоров’я людини вітамінів і мікроелементів, а також мінеральних речовин і жирних кислот. Продукти з м’яса поживні і володіють відмінними смаковими якостями.

Короткий аналіз поточної ситуації на ринку

М’ясо – продукт примхливий. Умови зберігання йому потрібні особливі, так і при їх дотриманні воно не дуже-то тривалий час залишається придатним для харчування, тому далеко не кожен магазин може собі дозволити мати повний асортимент м’ясної продукції.

Маленькі і середні магазинчики найчастіше обмежуються лише пропозицією заморожених м’ясних напівфабрикатів, ковбасних виробів і м’ясних консервів, так як покупців у них не дуже багато і забезпечити високу оборотність м’ясних продуктів протягом їх терміну придатності вони не можуть.

Магазини, для яких купівельна активність знаходиться вище середнього, вже включають в свій асортимент заморожене м’ясо, м’ясну кулінарію, а також охолоджене м’ясо.

Є також і спеціалізовані на реалізації м’яса і м’ясної продукції торговельні підприємства – магазини і ринкові ряди, де можна знайти найширший асортимент даного виду продукції.

М’ясо на прилавках магазинів представлено в охолодженому і замороженому станах. Заморожені з дотриманням обов’язкових вимог технології м’ясо і м’ясні продукти абсолютно ні в чому не поступаються за якісними показниками охолоджених продуктів.

Традиційно на нашому ринку по сировинному ознакою представлені наступні види м’яса:

Для кожного з них існують особливі категорії прихильників, крім того, доцільно для різних страв використовувати відповідні види м’яса.

М’ясні напівфабрикати являють собою м’ясні вироби, повністю готові до термічної кулінарній обробці. З їх допомогою господині економлять багато часу на приготування їжі, ось чому м’ясні напівфабрикати займають гідне місце на ринку м’ясних продуктів, маючи найвищу частку.

М’ясні напівфабрикати також у продаж надходять охолодженими і замороженими.

За видами виділяють такі м’ясні напівфабрикати:

Крім цього на ринку представлені готові до вживання м’ясні продукти такі, як ковбаса та ковбасні вироби, м’ясні делікатеси, м’ясна консервація і м’ясна кулінарія – смачні і поживні страви з м’яса, повністю готові для прийому в їжу, її лише потрібно розігріти.

Найбільш відповідні частини туші для різних страв

Чому ж часто відбувається так, що блюдо, приготоване точно за рецептом, за своїми смаковими характеристиками в невигідну бік відрізняється від опису? Або рецепт подруги, вже випробуваний, та зарекомендував себе з кращого боку, в наших руках дає збій? Здавалося б, все дозування дотримані, душевна теплота прикладена, а щось не те м’ясо виходить жорстким, то дещо сухувато, ніж очікувалося.

Виявляється, є секрет, і він, як і всі найпотаємніші таємниці, лежить на самій поверхні. Вся розгадка в частині туші, яку ви використовуєте для приготування того чи іншого блюда.

Досвідченої господині, звичайно, відомо, що більш жирна свинина в порівнянні з яловичиною, проте краще засвоюється. З іншого боку, яловичина є більш поживним. І тут, здавалося б, все ясно, але виявляється, навіть серед яловичини можна виділити шматочки м’яса, які або будуть всіляко сприяти отриманню смачної страви, або безнадійно нівелюють всі докладені нами зусилля.

На жаль, рідко знайдеш продавця, який зможе грамотно допомогти нашому вибору, максимум, що з них виходить вивудити – далеко не дають повного розуміння процесу приготування страв, назви окремих шматків м’яса – вирізка, шия, антрекот.

Раніше кожна господиня не тільки знала, на які частини обробляють тушу, але і часто тільки за зовнішнім виглядом могла визначити, що перед нею. Це дозволяло не тільки постійно радувати своїх домочадців, але і зберегти певну суму грошей, так як вартість м’яса, в першу чергу, залежить від його сорту.

Найбільш цінною частиною туші є вирізка. Вона виходить з частини, що знаходиться посередині туші над хребтом. Це найбільш ніжна і смачна частина, так як являє собою м’язову тканину, яка в процесі життя тварини практично не отримувала ніякого навантаження. Вирізку найчастіше смажать, рідше запікають.

Свинина

Шия являє собою ніжні шматки м’яса, розташовані праворуч і ліворуч від щік між головою та тулубом. З цієї частини найкраще готувати відбивні, гуляш і котлети. Також з неї дуже добре виходить готувати шашлик.

Окіст – це верхня частина ноги, так званий «задок», м’ясиста сідниця. Окіст дуже добре запікати великими шматками, а також солити і використовувати для приготування буженини. Саме з цієї частини виготовляється знаменитий іспанський хамон. Також цю частину читачі Світ порад можуть використовувати для приготування відбивних, тільки відбити їх потрібно буде трохи більш ретельно.

Лопатка. Ця частина свинини досить жорстка, тому кращим способом його приготування є гасіння. Найчастіше лопатку прагнуть реалізувати за ціною шиї, однак ця ділянка м’яса більш низького сорту.

Корейка знаходиться на боках туші по всій її довжині трохи нижче вирізки. Ця частина м’яса є самої жирної, її дуже добре смажити на грилі, тушкувати і готувати з них різні страви, такі як плов і рагу.

Грудинка знаходиться з боків черевного відділу позаду лопатки, і являє собою шматки сала з м’ясними прошарками, схожий на бекон. Цю частину туші можна використовувати для приготування будь-яких страв, за винятком відбивних і біфштексів. Найчастіше її використовують для копчення сала.

Що стосується котлет – це блюдо можна готувати практично з будь-якої частини туші, ґрунтуючись винятково на перевагах жирності отриманого фаршу.

Яловичина

Як і для свинини, оцінка частин яловичої туші проводиться в залежності від кількості, що міститься сполучної тканини. Чим її менше, тим швидше м’ясо буде розм’якшуватися при кулінарній обробці.

Найбільш цінними шматками туші з точки зору мінімального вмісту сполучної тканини є тонкий і товстий краю.

Лопатка, задня нога, її бічна і зовнішня частини містять досить велику кількість сполучної тканини, тому розм’якшуються тільки при тривалій варінні або смаженні.

Шия має близько 80% сполучної тканини, тому найбільш раціонально подрібнювати її на фарш або варити цілком.

Як вибрати свіже м’ясо без шкідливих добавок

Якісні показники м’яса та м’ясних продуктів залежать не тільки від виду, породи та вгодованості тварини, але не меншою мірою і від того, наскільки активною була тварина, від його стану перед забоєм і від способу обробки туші.

М’ясо молодих тварин, як правило, має рожевий відтінок, зі збільшенням віку воно стає більш бурим. Взагалі, чим старше м’ясо, тим воно червоніє. У старих тварин м’ясо буро-червоне, жир більш жовтий, також воно набагато м’якше.

Запах свіжого м’яса своєрідно приємний, його поверхня – блискуча, тверда і неклейка. Хороше м’ясо, навіть після того, як пролежало протягом доби, залишається сухим. Жир при цьому також залишається сухим, твердим і немарким, межмишечний жир при цьому буде мати злегка мармуровий відтінок.

Щоб остаточно переконатися в тому, що вибраний шматок м’яса хорошої якості, раджу читачам Світ порад уважно оглянути його: воно не повинно мати точкових ущільнень, які зазвичай залишаються після здійснення ін’єкцій. Також попросите продавця надати вам ветеринарне свідоцтво на цей вид продукції, де відповідна якість підтверджено в ході огляду, проведеного компетентним органом.

Як правильно зберігати м’ясні продукти

Зберігати охолоджене м’ясо потрібно обов’язково в холодильнику. Причому м’ясо, яке відокремлене від кісток, зберігається набагато краще того, що зберігається без поділу.

Оскільки м’ясо дуже легко поглинає різні запахи, необхідно зберігати його окремо від продуктів, які мають яскраво виражені аромати.

Не можна зберігати приготоване і сире м’ясо в безпосередній близькості, інакше зіпсується і те, і інше.

Для того щоб м’ясо зберігалося довше, можна його ретельно промити, висушити і натерти оцтом або лимонним соком. Також добре м’ясо зберігають загорнутим у вологий рушник, змоченим в оцті або перекладене в цьому рушник листям кропиви.

Щоб зберегти м’ясо без холодильника протягом 4-5 днів, наші предки тримали його в посуді, бажано глиняному, залитим молоком чи кисляком.

Ну і, звичайно, самим вірним і довготривалим способом збереження м’яса є його заморожування в домашніх умовах. Однак тут необхідно пам’ятати, що повторне заморожування м’яса і м’ясних продуктів категорично неприпустимо.


Автор: Дмитро Василенко

Зараз ви знаходитесь тут:


Схожі записи: